Bourgogne Escargots : très naturel, l'escargot

 

 


Le goût de la variété …

 

  • Hélix Pomatia Linné : l’escargot de Bourgogne. Le plus connu et le plus consommé, il est ramassé à l’état sauvage, dans des conditions naturelles, dans toute l’Europe. Il se caractérise par son goût prononcé, sa chair brune avec une collerette claire et sa coquille de couleur ocre pâle. 

  • Hélix Lucorum : l’escargot classique, il est également ramassé à l’état sauvage, en Turquie et en Bulgarie. Il a une chair plus foncée et une coquille plus sombre avec des bandes spirales bien marquées.

 

  • Hélix Aspersa : plus communément connu sous le nom de «Petit Gris», on le retrouve notamment dans nos campagnes françaises et plus souvent issu de l’élevage.

Il existe une quatrième espèce qui n’a pas le droit, en France, à l’appellation – escargot –, c’est un mollusque des pays chauds et humides comme l’Indonésie qui se nomme Achatina Fulica.

 

Une histoire d’escargot …

 

Déjà au Moyen-Age, l’escargot fréquente les tables les plus nobles et, à la Renaissance, les cuisiniers de François 1er et Henri II l’élèvent au rang royal !

En 1814, à l’occasion d’un dîner en l’honneur du Tsar Alexandre 1er, Talleyrand, intendant de Napoléon 1er commande à Antonin Carême (son chef cuisinier attitré et originaire de Bourgogne) une recette inédite. Celui-ci à l’idée de servir des escargots farcis au beurre, agrémentés d’ail et de persil. La recette fait merveille ! Dès lors, et tout au long du 19ème siècle, elle figure à la carte des grands restaurants à la mode. Ces escargots, ramassés à l’époque en Bourgogne, les Helix Pomatia de leur nom latin, revendiquent à eux seuls l’appellation officielle « Escargots de Bourgogne ».