La qualité, c'est d'abord choisir la bonne espèce.

En France, l'escargot consommé se décline en quatre espèces :

- Hélix Pomatia Linné : c'est LE véritable Escargot de Bourgogne. Le plus connu et le plus consommé, il est ramassé à l'état sauvage, dans des conditions naturelles, dans toute l'Europe.

- Hélix Lucorum : vendu sous les appellations «escargot blanc» ou «escargot», sa coquille est beaucoup plus foncée. Il est également ramassé à l'état sauvage en Turquie et Bulgarie.

- Hélix Aspersa : plus communément connu sous le nom de «Petit Gris», on le retrouve notamment dans nos campagnes françaises et plus souvent issu de l'élevage.

- Achatina Fulica : mollusque des pays chauds et humides comme l'Indonésie, il n'a pas le droit en France à l'appellation – escargot –.